Sustentabilidade, tecnologia, digitalização do relacionamento com o cliente, inovação e criatividade, mas também atenção ao atendimento e ao cliente local: segundo especialistas de 12 países, essas são as qualidades necessárias para enfrentar o futuro.

No último ano nos sentimos divididos, com fronteiras se fechando novamente, mas unidos por um destino compartilhado com todo o planeta. No entanto, nem sempre sabíamos o que estava acontecendo em outros lugares, ocupados com os problemas diários a serem enfrentados.

Agora que estamos prestes a recomeçar, é hora de fazer um balanço da situação: como observadores especialistas veem a recuperação, quais são as ferramentas com as quais o restaurante pode se equipar para enfrentar o futuro? Quais são as tendências a serem observadas? Pedimos aos embaixadores anfitriões sua perspectiva. Dos quatro cantos do planeta.

Julie Gerbet – França

“O bufê está evoluindo para a simplificação da oferta, com propostas cotidianas, para comer em casa ou no escritório, gourmet sem cerebralismo. Uma oferta versátil para propor no restaurante ou como um serviço de retirada e que simplifica a vida do restaurateur. Comida de rua, uma oferta simples, dentro e ao ar livre, continuará a crescer.

Em 2021, a indústria de restaurantes verá o aumento exponencial da digitalização, com a disseminação de plataformas para gerenciar o fluxo de clientes, reservas, entregas e dados. Entre os equipamentos para reinicialização, destaco aqueles que melhoram a ventilação dos interiores e o conforto das áreas externas.”

Lourdes Lopez – Espanha

“O número de empresas do setor será reduzido: sua sobrevivência será determinada não tanto pelo tipo de culinária que oferecem como pelo modelo de negócio, que deve se sustentar no longo prazo. Dito isso, acho que os restaurantes tradicionais sempre foram e ainda são uma forma segura e um refúgio de qualquer tipo de crise. Os restaurantes terão que ser 100% digitalizados e reduzir seu volume, usar o BigData para suas decisões, não apenas compras, e ter uma forte presença nas redes sociais.”

Sally Prosser – Reino Unido

“A pegada de carbono local e a atenção à origem das matérias-primas já eram importantes, mas com o Brexit torna-se vital. As “cozinhas fantasmas” (aquelas que preparam alimentos sem interagir com os clientes) aumentarão. Comer para impulsionar o sistema imunológico é a nova tendência, com foco em aspectos e ingredientes da saúde. Novas culinárias de todo o mundo continuarão a ser apreciadas graças a preparações mais autênticas e especializadas, por exemplo, a culinária árabe regional suplantará a categoria genérica do Oriente Médio. Será muito importante tornar todo o processo contactless (processe que efetua compras apenas aproximando o cartão ou celular da maquininha), desde o pedido via aplicativo ou QR code até pagamentos.”

Anna Norstrom – Suécia

“Cozinhas fantasmas e entrega na Suécia explodirão, assim como os fornecedores premium que oferecem pratos estrelados em casa, juntamente com talheres, guardanapos, todos os pequenos detalhes.

Nos tornamos melhores cozinheiros em casa, as expectativas serão maiores: a culinária tradicional terá que ser executada com perfeição. Vamos procurar cozinhas que nos lembrem das viagens que não podemos fazer. E a indústria de eventos relacionados a alimentos crescerá: comer em um campo, perto do produtor ou no verde. A segurança deve ser considerada em primeiro lugar com uma abordagem clara e transparente. Acho que as pessoas vão querer contato humano, não um serviço automatizado ou robótico.”

Monika Briedrzycka – Polônia

“A falta de apoio ao Covid-19 na Polônia atingiu duramente o HoReCa (hotéis, restaurantes e cafés) : 2021 será um ano de ajustes e revisões. As tendências aqui incluem veganismo; Varsóvia tem sido uma das cidades onde mais se expandiu nos últimos anos. Além disso, a forma como a força de trabalho é equipada com mais mulheres, e o papel da sala de jantar na experiência do cliente. Espero que o papel de garçom na Polônia seja mais uma vez percebido como uma carreira e não como um trabalho temporário para os estudantes. Os restaurantes terão que se concentrar nos clientes locais por um tempo: isso aprofundará o senso de comunidade e estreitará as relações entre restaurantes, fornecedores e consumidores.”

Aline Borghese – Itália

“Nada será o mesmo novamente. Tendências fortes incluem entrega e decolagem, sustentabilidade, serviço mais amigável e mais quente, cardápios mais inclusivos, preços mais baixos e novos conceitos de restaurantes gourmet mais acessíveis que tentarão atrair novas categorias de pessoas. Cardápios estendidos desaparecerão, é hora de cozinhar com menos ingredientes e reduzir os custos com alimentos. Tudo isso incentivará um “retorno” aos produtos e tradições locais na cozinha.

O cliente deve estar no centro de tudo. O luxo resultará em um serviço mais atento e a sensação de ser desejado. Os restaurantes terão que seguir um caminho mais verde e se fortalecer com equipamentos high-end para uma gestão mais sustentável.”

Nancy D’souza & Namrata Kamath – Emirados Árabes Unidos

“Embora a indústria de F&B nos Emirados Árabes Unidos tenha sido profundamente afetada no ano passado, 1.303 novos restaurantes foram abertos em Dubai. Até janeiro de 2021, foram mais de 19.200 e a expectativa é chegar a 20 mil antes do início da Expo, em outubro.

Durante a pandemia, Dubai viu o lançamento do conceito de food hall gourmet, onde você pode experimentar várias cozinhas em um ambiente informal. No último ano, as tendências alimentares mudaram para alimentos saudáveis/limpos e produção local e a indústria alimentícia apoia pequenas empresas. O fenômeno global de um estilo de vida ético está ganhando força, as pessoas estão preocupadas com o desperdício de alimentos e estão procurando alternativas mais sustentáveis à carne.”

Jocelyn Chen – China

“A maioria dos restaurantes na China retomou suas atividades, mas ainda levará tempo para se recuperar totalmente. Carne vegetal é uma tendência. O Guia Michelin já adicionou vários critérios de sustentabilidade às suas classificações e está promovendo o uso desses novos ingredientes, incentivando os chefs a aceitar sabores de carne à base de plantas. O maior obstáculo no mercado asiático é, simplesmente, o preço.

O serviço de alimentação não é novo na China, e estamos testemunhando o poder da Internet. O marketing online se tornará uma prioridade máxima.”

Marc Matsumoto – Japão

“O sucesso do fast-casual continua, com ênfase em conceitos que atendem a nichos dentro da demografia milenar. Os restaurantes que mais sofrem no momento são aqueles que contaram com a presença dos clientes. Para sobreviver, essas estruturas terão que investir na construção e promoção de novos canais. Também vejo uma mudança para tecnologias sem contato, seja para pedidos, pagamentos ou execução.”

Ayngelina Brogan – Canadá

“A indústria como um todo vai encolher: os fechamentos continuarão em 2021. No Canadá, a compra de álcool, possibilitado em muitas províncias, foi bem sucedida.

Não acho que o público em geral evitará voltar a jantar ou exigir serviços de saneamento extremo, mas os restaurantes terão que tentar minimizar o risco reduzindo os custos de mão-de-obra e alimentos, com cardápios reduzidos, ofertas diversificadas além da experiência no quarto, como comida de entrega, kits de refeição, bufê ou abertura de cantos de venda de alimentos.”

Rosa Moraes – Brasil

“O Brasil tem sido duramente atingido: a falta de apoio do governo em 2021 provocará um debate público e político sobre o direito de manter o negócio vivo. Após um ano de distanciamento social, perda e “saudade”, a comida se torna um porto seguro, um momento de autocuidado e afeto. Restaurantes capazes de dar aos seus pratos uma alma prosperarão. Serão buscados alimentos saudáveis que previnem e tragam imunidades. O Brasil tem a sabedoria e o conhecimento dos povos indígenas, e há uma crescente consciência entre chefs e cozinheiros de que tudo o que precisamos para nos sentir bem pode ser encontrado na Natureza.

O investimento mais importante será na formação. A equipe deve estar pronta para orientar os clientes através das regras.

Lidar com o mundo digital também se tornou uma prioridade.”

Sabrina Cuculiansky – Argentina

“Na Argentina, a ascensão da culinária vegetariana-vegana levou a maioria dos restaurantes a incluir esse tipo de prato em seus cardápios, incluindo minutas (prato feito na hora), o tipo de restaurante mais frequentado pelas famílias locais.

Restaurantes de luxo reduzem seus preços com propostas menos enigmáticas, felizes que o público local possa finalmente fazer parte de sua base de clientes. Quem tiver assentos ao ar livre ganha.

Equipamentos de ar condicionado para higienizar o ar dentro de salas de jantar, panos de limpeza com nanotecnologias, menus ‘físicos’ que chamam a atenção, mas são feitos de materiais fáceis de limpar, são importantes. E protocolos muito claros são necessários para os funcionários da cozinha e garçons que trazem pratos para a mesa.”

Publicado originalmente:
Travelling the world in search of the restaurant of the future (fieramilano.it)