O uso de resfriadores de água faz-se necessário na panificação já que a água é fundamental para hidratar os ingredientes e facilitar a formação da rede de glúten. Entretanto, se utilizada com volume e temperatura incorretos, pode comprometer tanto a qualidade quanto a produtividade em sua padaria.
Por isso, hoje você vai entender por que a ausência de destes equipamentos em seu processo produtivo pode aumentar silenciosamente seus custos e impactando negativamente sua fornada diária, afetando o sabor dos pães. Confira!
A simbiose da água e do fermento na fabricação de pães
Antes de mais nada, para entender o que pode estar errado no uso da água em sua padaria, é preciso, primeiramente, destacar quais são as funções dela e do fermento na panificação.
Água
Em primeiro lugar, a água é responsável por hidratar as proteínas e amidos da farinha de trigo, mas vale lembrarmos que, para se obter o máximo de rendimento do trigo, precisamos de amassadeiras que realizem esta etapa do processo, promovendo o máximo de absorção de água, sem superaquecer a massa – evitando a fermentação antes da hora – e favorecendo a formação adequada da rede de glúten.
Fermento
O fermento biológico é composto por leveduras, que se alimentam da farinha de trigo e a digestão desses microrganismos produz gás carbônico, que faz a massa crescer deixando o pão macio em sua parte interna.
Existem parâmetros corretos para que a água e o fermento atuem nessa sinergia e em um país marcado pelas altas temperaturas médias, o uso da água em temperatura ambiente acelera a fermentação, comprometendo toda sua produção. É aqui que entram os resfriadores de água, como veremos.
A importância do controle de temperatura da água
Como você sabe, o ingrediente central na panificação é o fermento, composto por fungos extremamente sensíveis à variação de temperatura. Ocorre que a temperatura ótima para ação das leveduras presentes no fermento fica entre 26˚C e 38˚C.
Quando você usa água em temperatura ambiente, a ação desses microrganismos é antecipada. Assim, se você não utiliza água em baixa temperatura para ditar o ritmo exato, todos esses fenômenos são ativados bem antes da divisão e modelagem. É o que apresentamos a seguir.
O pão não cresce como deveria
A fermentação se inicia durante a manipulação e quando se chega na fase de fermentação propriamente dita, perde-se a força (velocidade e volume), tendo em vista que toda atividade química já ocorreu antes do tempo.
Textura da massa fica comprometida
A formação de bolhas (pela liberação de CO²) e também de enzimas produzidas pelo fermento nas fases anteriores, torna a massa mole e pegajosa, prejudicando sua divisão e modelagem. Com isso, a mistura se rasga facilmente, resultando em produtos com superfície irregular.
Desequilíbrio em peso e volume
A mesma formação adiantada de bolhas deixa a massa excessivamente gaseificada, criando também desníveis de peso e volume. O uso de água em baixas temperaturas é uma das formas de retardar toda essa cadeia de ações. Aqui entram em cena diversos problemas logísticos às padarias que usam gelo no processo de produção.
Os problemas de usar gelo em cubos e barras na panificação
Muitos padeiros, sabendo desse fator crítico da temperatura, utilizam gelo na amassadeira, mas isso soluciona um problema criando muitos outros.
Primeiramente, o obstáculo logístico. Trata-se de um item a mais na lista dos ingredientes. E considerando que o pão é o produto mais importante de uma padaria, um eventual atraso do fornecedor pode simplesmente paralisar toda a produção.
O gelo oferece dificuldades de gestão. Por se liquefazer, implica em perdas constantes e aumento ainda maior nos custos. Se adquirido em barras, haverá dificuldades de armazenamento (além de perda de tempo com profissionais cortando, quebrando ou moendo as barras e cubos).
Por conseguinte, há também o risco ao operador que utiliza objetos perfuro-cortantes ou contundentes para esta operação e risco de outros acidentes pelo piso molhado, por exemplo.
Por outro lado, se o gelo for adquirido em cubos, haverão ainda partículas inteiras agregadas à massa quando ela for fermentada e ao forno. Essas porções de massa com gelo ficarão mal assadas resultando em pão cru por dentro.
Além disso, pedaços de gelo sólido podem travar o eixo das amassadeiras e causar quebra e danos ao equipamento com consequentes custos extras de manutenção corretiva.
Logo, se você colocar tudo isso no papel, pode ter certeza de que os valores serão maiores do que se investisse em um resfriador de água.
A importância da utilização de resfriadores de água
Um resfriador de água é um equipamento projetado para fornecer água em baixas temperaturas nas receitas aplicadas na panificação. Trata-se de uma máquina que oferece facilidade na operação e ainda ocupa pouco espaço.
Eles também fazem a dosagem eletrônica do volume de água necessário diretamente nas amassadeiras. Em muitas padarias, nem a temperatura nem a quantidade de água são coordenadas precisamente.
O RAK 100 e o RAK 200 (com capacidade, respectivamente, para 100 e 200 litros) são montados sobre rodízios para facilitar a movimentação, de instalação simples e isolamento térmico que mantem a temperatura. São confeccionados em aço inoxidável e com dosadores eletrônicos de precisão, dispensando medir e pesar a água, o que toma muito tempo na produção.
