Uma grande vantagem do procedimento Sous Vide é que você pode armazenar alimentos cozidos com relativa facilidade até que sejam necessários. Naturalmente, isso geralmente não é possível à temperatura ambiente; em vez disso, os alimentos devem ser armazenados refrigerados ou congelados.
Isso se aplica tanto a alimentos que são servidos frios quanto a alimentos que precisam ser regenerados, ou seja, alimentos que precisam ser reaquecidos antes de servir. Uma vantagem do cozimento Sous Vide é que o alimento é hermeticamente fechado em um saco de vácuo e, portanto, não entra em contato com o ar externo ou qualquer superfície ou utensílios de cozinha potencialmente contaminados após o cozimento.
Para garantir a segurança do produto, por um lado é importante observar as temperaturas e tempos mínimos de cozimento exigidos e, por outro lado, resfriar o alimento acabado o mais rápido possível após retirá-lo do tanque do banho. A faixa “perigosa”, na qual microrganismos indesejáveis se multiplicam mais rapidamente, está entre +20 ° C e +40 ° C. Isso significa que é necessário garantir que os alimentos passem o mínimo de tempo possível nesta faixa de temperatura desfavorável e sejam resfriados a uma temperatura máxima de +2 ° C.
Mas por que isso é tão importante? Um cálculo simples: vamos supor que o alimento contenha uma bactéria muito comum, Escherichia coli ou, abreviadamente, E. coli, para o propósito desse cálculo teórico apenas uma única célula. Na faixa de temperatura mencionada acima de cerca de +20 ° C a +40 ° C, esta célula se divide após 20 minutos e agora temos duas delas. Neste ponto, ainda não é um problema para as pessoas com sistema imunológico funcionando, mas essa divisão continua a cada 20 minutos, portanto, depois de duas horas, já existem 64 patógenos. Depois de quatro horas, há mais de 4.000 deles e depois de dobrar esse tempo, mais de 16 milhões!
Este exemplo rapidamente deixa claro que definitivamente não é aconselhável considerar a questão da higiene alimentar levianamente se você deseja evitar a deterioração rápida dos alimentos e outras surpresas potencialmente desagradáveis. A propósito: Muitos microorganismos prejudiciais não causam danos visíveis à carne ou peixe. Isso significa que é inicialmente impossível dizer pelo cheiro ou sabor se esses alimentos já são intragáveis. Como essas bactérias são normalmente encontradas na superfície dos alimentos, elas podem ser mortas imergindo brevemente o saco a vácuo em um banho-maria aquecido a 85 ° C.
